Totul începe cu un miros. Când Julien Simonis, managerul programului Cacao of Excellence, sparge o bucățică de ciocolată înfășurată în folie de aur, nu doar că o gustă, ci o „ascultă” cu nările. „Inspir pe gură și expir pe nas – așa simt aromele mai profund”, explică el. „De fiecare dată când gust această ciocolată din Hawaii, rămân uimit. Ai un val de aciditate, o explozie de prospețime.” Simonis detectează note de fructe, cardamom și nucșoară. Când trece la o probă din Peru, simte gust de stafide urmat de o textură de nucă. „Este extrem de cremoasă”, spune el.
Fiecare cacao este diferită. „Cacao are o diversitate genetică incredibilă”, adaugă Simonis. Dar, până acum, nu exista o metodă universală de a compara miile de soiuri de boabe cultivate în ferme tropicale. Vinul are somelieri, cafeaua are degustători Q, dar ciocolata nu avea nimic similar. Așa că, în 2009, Alianța Bioversity International și CIAT, o organizație non-profit pentru agricultură sustenabilă cu sediul la Roma, au lansat programul Cacao of Excellence. L-au rugat pe Simonis – un om de știință specializat în ciocolată – să dezvolte un proces standardizat de preparare și evaluare a boabelor de cacao.
A durat ani de zile, dar acum echipa are o metodă pe care o folosesc zilnic mii de producători, comercianți și părți interesate din întreaga lume. Laboratorul este ascuns în interiorul Muzeului Experienței Ciocolatei din Perugia, un oraș deluros la aproximativ 160 de kilometri nord de Roma. Aici, asistenta de laborator Julia Butac, originară din Filipine, începe prin a turna boabele dintr-un sac de pânză într-un coș și le cerne cu mâna, eliminând orice nu este un bob întreg. „Este o muncă fizică grea”, recunoaște ea. Butac nu a fost niciodată o mare fană a ciocolatei, dar acest proces i-a oferit o apreciere profundă. „Să vezi cum se dezvoltă aromele – fructe, nuci, condimente – este satisfăcător”, spune ea. „Ooooh, este copilul meu. Trebuie să am grijă de el.”
Următorul pas este tăierea boabelor. Butac folosește un dispozitiv numit „ghilotina” pentru a tăia 50 de boabe simultan. Un miros de ciocolată se ridică în aer, amestecat cu note de citrice. Ea înregistrează impresiile într-o foaie de calcul. Boabele sunt apoi așezate pe o tavă pentru prăjire. Încălzirea trezește cacao, transformându-l într-o versiune mai bogată și mai intoxicantă a sa. După prăjire, cojile sunt separate de miez, iar bucățile de miez (nibs) sunt măcinate. Butac răcește masa de cacao măcinată, adaugă o cantitate precisă de zahăr și unt de cacao, o temperează și o toarnă în forme mici. Fiecare ciocolată, procesată identic, este înfășurată în folie de aur – ultimul pas înainte ca probele să fie distribuite pentru degustare și evaluare.
Standardizarea nu este doar un moft de laborator. „Armonizarea modului de a vorbi despre un produs alimentar”, explică Simonis, permite cumpărătorilor și vânzătorilor să revizuiască, să discute și să aprecieze diferențele. Acest lucru poate convinge consumatorii să plătească mai mult pentru ciocolată de calitate superioară. O parte din acești bani pot ajunge înapoi la fermieri – și asta poate face o mare diferență, mai ales pentru cei care operează la scară mică. „Mulți producători de cacao trăiesc sub limita sărăciei”, spune Simonis. „Există multe provocări economice, deoarece mulți dintre ei locuiesc în zone rurale foarte izolate.” Acest lucru este valabil mai ales în Coasta de Fildeș și Ghana, unde se produce mai mult de jumătate din cacao lumii.
Laboratorul din Perugia este un loc unde știința întâlnește arta. Fiecare bob este tratat cu respect, iar fiecare aromă este descifrată cu precizie. Simonis spune că, deși procesul este riguros, rezultatul merită efortul. „Cacao are o diversitate genetică incredibilă – la fel ca oamenii”, spune Butac. „Descopăr că au calități diferite, așa cum avem și noi calități diferite.”
De ce este important:
Acest laborator nu doar că îmbunătățește calitatea ciocolatei, ci oferă o șansă reală fermierilor mici de a ieși din sărăcie. Prin crearea unui standard internațional, cacao devine un produs premium, iar consumatorii pot face alegeri informate. În plus, diversitatea genetică a cacao este protejată și promovată, ceea ce înseamnă că aromele unice din diferite colțuri ale lumii nu se vor pierde. Pentru industria ciocolatei, acest laborator este o revoluție tăcută – una care pune preț pe calitate, nu pe cantitate.
